Lena Flaten

 Bibow / Aftenposten, Mat fra Norge ©

För inte så länge sedan fanns inte ens ordet närodlat. Samma sak med relationsmat. Idag är de orden på allas läppar så snart man pratar om mattrender och krögare med ambitioner. Lena Flaten jobbar ofta traditionellt med mat, precis som man gjorde förr men hon närmar sig mathantverket med en modern approach. Efter att ha vuxit upp så att säga nära maten på en bondgård i Norge utbildade sig Lena till kock. Snart stod hon vid grytorna på Svenska turistföreningens fjällstation Storulvån, som ligger vid vägs ände vid foten av fjället i Jämtland. Då tjänade man bättre på att jobba i Norge men det var inte pengarna som styrde Lena. Det var passionen för mathantverk med råvaran i fokus.

– Jag ville inte bli fast i Norge och stå och göra köttkakor och lappskojs hela dagarna

Det blev att Lena jobbade vintersäsong i fjällen och sommar i Skåne, i Stockholm och på Västkusten med några avbrott för jobb utomlands. Och det var här hon plockade upp vitt skilda influenser. Lena jobbade med folk från hela världen så det var ”bara att suga åt sig” som hon uttrycker det. Idag är hon delaktig i flera internationella samarbeten, bland annat Slow food-rörelsen och Signed by nature som jobbar med att utveckla matkultur respektive hållbar utveckling för djurhållning i Europa.

 

Närodlat och vildplockat

En milstolpe i Lena Flatens intresse för närodlat och vildplockat är när hon i början av 1990-talet träffade den svenske svampgurun Pelle Holmberg, främst känd för en rad legendariska svampböcker.

– Det var grupper som gick ut och plockade och lärde sig om svamp med Pelle. Men på den tiden plockade dom bara svampen, dom tillredde den inte utan åt bara den vanliga konferensmaten som serverades. ”Ska ni inte äta svampen?” undrade jag. Jag kunde inte så många fler svampar än champignon och kantarell då men Pelle var ju världens bästa på svamp. Jag kunde tillföra min kunskap om mathantverk. Han förklarade svamparna för mig som en sommelier pratar om viner. Var och hur de växte. Hur dom får sin smak. Hur man konserverar eller torkar. Vad man bör tänka på. Idag jobbar Lena även tätt tillsamamns med vår Lundhagsvän och vildplockare Niki Sjölund.

 

Relationsmaten

När man pratar med Lena sprudlar hon av idéer och entusiasm inte minst när det kommer till det som kallas relationsmat.

– Det är relationerna som bygger broar mellan producent, leverantör, förädlare och konsument. Vi på restaurangen är bara budbärare. Jag är djurvän och därför har det alltid varit viktigt för mig att djuren har det bra. Det kanske låter som en klyscha men när man är ute hos den där fårbonden eller grönsaksodlaren så smittas man av deras passion för råvaran. Den tar jag med mig och lyfter fram när jag tillagar maten. Det är klimatsmart och det är ju inte bara bra för bonden, mig eller gästen, det är bra för hela världen.

– Lever man mitt i naturen som jag gör inser man att det är viktigt att ta tillvara på den. På det sätt vi jobbar med våra leverantörer kan vi också påverka djurhållningen och sättet att jobba med jorden och naturen.

Foto: Niki Sjölund

Många bollar i luften

Lena driver Flammans skafferi i Storlien. En restaurang och matbar som omfattar även catering och inspirationskurser för grupper och företag. Lena är även involverad i ett projekt som går under namnet The Edible Country, ett samarbete mellan Visit Sweden och flera stjärnkockar som skall inspirera till matlagning ute. Vid en tjärn inte långt från Storlien hittar man denna ”gör det själv-restaurang”, det vill säga ett bord med sittplatser och eldstad dit man kan ta med sig stormkök och råvaror för att laga sin utemåltid. Stormkök finns att hyra och flera receptförslag är synkade med det lokala utbudet i speceriaffären.

Dessutom bedriver hon verksamhet i fjällstugan Skurdalsporten, 28 meter in i Norge 715 meter över havet där hon tar emot grupper men också har öppet som våffelstuga ett par dagar per år vilket stugan tjänade som när den ursprungligen uppfördes efter andra världskriget.

Foto: Tina Stafrèn

Djuren tar henne ut på fjället

Man skulle kunna tro att det inte fanns plats för något annat än mathantverk i Lenas liv. Men till alla dessa järn i elden kan läggas hundar och islandshästar. Och det är här den tydligaste beviset på Lenas stora passion för utelivet syns.

– Så snart jag inte är inne på restaurangen så är jag i princip ute. Varje dag. Vi har en jämthund som min sambo jagar med och en boarder collie som är min turkompis. Islandshästarna använder jag bland annat till att klövja med när jag ska ta gäster upp till Skurdalsporten på sommaren. Jag har skaffat mig ganska krävande hobbyer för att ta mig från jobbet. Gymmet kan man strunta i men man kan inte strunta i hundarna eller hästarna. Och det får mig att må mycket bättre för det är från naturen och djuren jag hämtar energin.

– Vi bor på fjället så man kan säga att jag är ute och fjällvandrar fast det bara är den dagliga hundpromenaden.

 

Om Lena

Namn: Lena Flaten

Född: 1971 i Norge

Bor: Storlien

Yrke: Kock, outdoorchef, krögare, matinspiratör och entreprenör.

Andra intressen: Mina hästar och hundar.

Tre viktiga: Familjen, medarbetare som alltid ställer upp och bra knivar.

Utedagar per år: 365

Favoritplagg: Kring-byxan och Gimmer merino LT t-shirt.

Favoritkängor: Mira light och Bjerg mid.

Tips till hemmakocken: ”Krångla inte till det.”