Plocka med hjärnan med Neonatur

Även om naturens skafferi är generöst bör man tänka på att förrådet inte är oändligt. Lundhagsvännen Niki Sjölund är kock och professionell viltplockare. Här tar han upp några saker att tänka på när du plockar.

niki-sjolund-nature.jpg

Eftersom jag jobbar så tätt med det som växer i naturen så är det en dålig deal för mig att gå till ett ställe och renplocka allt från exempelvis en enda växt. Då förstör jag både för mig själv samt för andra och naturen.

Det man klassar som ogräs är inte så känsligt för plockning även om man faktiskt kan utrota ”ogräs”. Kirskål (Aegopodium podagraria) till exempel tål högt uttag men bör inte renplockas hela tiden. En annan populär växt är ramslök (Allium ursinum). Den finns ofta i stora mängder men man ska inte, som vissa gör, riva upp hela plantan med lök och allt. Jag skär eller klipper av bladen eller blomställningarna. Att tänka på är att ramslök också är fridlyst (men inte hotad) i delar av Blekinge.

Försök att hitta ett eller flera ställen som är stora nog så att växten har en chans att återhämta sig från uttaget. Man får tänka till lite helt enkelt. När säsongen för blommorna är över och växten har släppt frön kan man plocka blomställningen som är kvar. Det tär inte lika mycket på beståndet. Gamla frökapslar kan man göra kapris på. 

Men för svamp är det en annan femma. De växer på ett helt annat sätt, man plockar bara fruktkroppen från svampen. Själva växten eller svampen, mycelet, växer ju under marken. Man kan alltså plocka hela fruktkroppen, inklusive foten, utan att förstöra återhämtningen.

15.jpg

Sju godsaker att plocka

  1. Ängssyra (Rumex acetosa) eller bergsyra (Rumex acetosella), har en härligt syrlig smak. Jag äter dessa helst färska. Det är oxalsyra som ger den syrliga smaken, faktiskt samma syra som i rabarber. Även fjällsyra, och harsyra kan vara värt att smaka på. Det är härliga snacks när man är ute och vandrar. Det är bara att plocka en näve och tugga på.
  2. Ryssgubbe, även kallad Långrova, (Bunias orientalis) är en härlig växt som de flesta nog har sett utan att veta vad det är. Den brukar komma på sensommaren. Titta efter vallarna på bilvägarna så hittar du den säkert. Den blommar med gula blommor och kan bli ganska stor, upp till en meter hög stam. Den är parfymig och har jättetrevlig smak. Går enkelt att blanchera lite lätt eller använda färsk i sallader. Går även att göra paj på.

  3. Sommargyllen (Barbarea vulgaris) liknar ryssgubbe om man inte är så van att plocka. Den är lite rapsig i smaken, men godare än raps tycker jag. Man kan ha de färska blommorna på pizza som topping. Stjälkarna och bladen kan man tillaga i ugnen så blir de lite snällare.

  4. Vild pepparrot (Armoracia rusticana) är ju asgrym. Den är väldigt vanlig men ändå en doldis för de flesta. Förr i tiden odlades den mycket och användes till och med som betalning. Vid gamla torp och ute på vissa fält har den ofta spritt sig. Förutom roten är även blommorna jättegoda. Använd som topping på grillad korv till exempel. Den vilda pepparroten är mycket starkare än den du köper på affären. Mer hetta, som i wasabi. Man måste ha lite koll och inte ta hela växten utan plocka försiktigt.

  5. Pors (Myrica gale) är en annan härlig smaksättare. Men kanske mer som krydda i mat. Förut gjorde man öl med pors i när man inte hade humle. Används även i brännvin.

  6. Myskmadra (Galium odoratum) är en annan gammal spritkrydda. I Tyskland brukar man lägga myskmadra i vitt vin (så kallat majvin). Den har en kanelig och vaniljig, fyllig smak. Funkar bra även i sockerkaka och smaksättning av glass.

  7. Löktrav (Alliaria petiolata) heter garlic mustard på engelska och det förklarar ganska bra hur den smakar: vitlök och senap. Det än tvåårig växt. Första året smakar roten som en krämig mild pepparrot. Perfekt att göra en vinaigrette på. Eller ät rå med en god dipsås istället för morot. Framförallt bladen funkar även i pesto för att få lite löksmak.

 

Flera tips hittar du i Niki Sjölunds gedigna bok Vildplockat : ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen (Natur och Kultur). Kolla även Nikis konton @neonatur på Instagram eller Youtube.