från krogen till skogen och tillbaka

– Jag älskar att kunna sprida kunskap om det jag gör. Det är ju något som många gjort genom åren just när det kommer till vildplockat. Från generation till generation har kunskapen förts vidare.

Niki Sjölund växte faktiskt inte upp i en familj som var överdrivet intresserad av ätbart från naturen på det sätt han idag försörjer sig. Jakt och fiske fanns där, som hos så många andra familjer i det lilla samhället Åsele i Södra Lappland men när han var ute och plockade hallon och hjortron med mamma gjorde de det nära där de parkerat bilen. Detta eftersom mamma absolut inte ville träffa på någon älg eller björn. Idag bor Niki i Stockholm och lever på att vildplocka och leverera delikatesser från skogar till några av Nordens mest välrenommerade krogar. Dessutom tar han uppdrag för att guida företag och privatpersoner till naturupplevelser, till exempel svamp- och växtkurser samt utomhusmatlagning.

Efter att gått hotell och restaurangutbildning på gymnasiet i Vilhelmina (en 14-milapendling varje skoldag) flyttade Niki ner till Stockholm och jobbade som kock på olika restauranger. Bland annat på mer eller mindre legendariska Ekstedt och restaurang Gro.

– När jag bott i Stockholm några år kände jag att jag saknade naturen mer och mer. Så jag började intressera mig för just det vilda som växte där ute och hur jag kunde få det att fungera på ett bra sätt i matlagningen, berättar Niki.

 

Det nya nordiska köket

Det visade sig vara bra tajming. Redan år 2004 skrev tolv nordiska kockar ett manifest för det Nya Nordiska Köket. Det blev lite av startskottet för den hype Skandinavien upplevt bland foodiesar både här hemma och ute i världen sen dess. Restaurang Noma i Köpenhamn, till exempel, drog detta till sin spets och var länge rankad som världens bästa restaurang, mycket tack vare att de tog tillvara på extremt närodlat och närplockat. Idag är toppen bredare och allt fler i världens restaurangelit använder lokala örter, bär och växter. Det som Niki Sjölund vildplockar levereras sedan 2016, då han tog steget fullt ut till att vildplocka på heltid, till ett 20-tal restauranger i Norden, varav flera stjärnkrogar.

– Nynordisk matlagning handlar mycket om råvarorna vi har i Norden och att ha nära relation till dem som odlar grönsakerna och föder upp djuren. Något som också är en stor del är det som växer vilt i naturen kring restaurangen. Detta för att kunna erbjuda gästen en smak av en specifik plats.

– Det handlar även mycket om att kockarna lärt sig respektera råvarorna som finns här, det är väldigt viktigt och värt hur mycket som helst i det stora hela.

 

Skogen är hemma

Niki känner sig hemma i skogen, även om hans mamma var lite rädd för vilt. I Stockholm är vistelsen i skogen ett effektivt sätt att koppla av från storstadens stress. Skogen är också en mycket intressant plats att mötas på.

– Skogen är den perfekta platsen att umgås med folk, menar Niki. Jag blir verkligen nollad från allt annat och alla är mer jämställda ute i naturen.

 

Vildplockat

Även om begreppet vildplocka är ett relativt nytt begrepp, i alla fall med just den formuleringen, är det något homo sapiens sysslat med sedan dag ett. Jägare-samlare-samhällena hade ju det upplägget 24/7, det vill säga att plocka det som naturen bjöd. Och det har visat sig att denna kost, det vill säga en varierad kost med naturliga råvaror är det allra bästa när det gäller hälsan. Även ur ett miljöperspektiv kan man peka på en samhällelig vinst om folk drar nytta av ätbara växter i närområdet. Sammanfattar man kan man säga det är en formidabel trestegsraket i livskvalitet, både ur ett personligt välbefinnandeperspektiv och ur miljöaspekten att vildplocka.

Det är nyttigt rent näringsmässigt och du mår bra av att röra på dig i en mer eller mindre vild miljö. Dessutom är det så miljövänligt att det är svårt att tänka sig något bättre. Det finns också relativt omfattande forskning som mer eller mindre samstämmigt visar på att vistelse i skog och mark är bra för allmäntillståndet. Om du viltplockar slår du således flera flugor i samma smäll. För det du plockar i skogen är inte sällan fullpumpat med nyttigheter. Vitamin A, B (1, 2, 3, 6, 9), C, D, E, K samt flera antioxidanter; fosfor, järn, kalium, kalcium, magnesium, natrium, zink, och fibrer är bara lite av allt nyttigt ett simpelt blåbär innehåller.

 

Vad driver dig Niki?

– Jag älskar att kunna sprida kunskap om det jag gör. Det är ju något som många gjort genom åren just när det kommer till vildplockat. Från generation till generation har kunskapen förts vidare. De senaste 30-40 åren har det dock varit betydligt sämre spridning av denna omfattande kunskap. En kunskap som enligt mig är guld värt.

Niki vildplockar året om

Vår
”Jag älskar att plocka de första gröna klorofyllstinna växterna som kommer på våren, såsom till exempel nässlor, en underbar råvara som det går att göra så otroligt mycket gott med och som är väldigt nyttig också.”

Sommar
”När det sedan rullar vidare mot sommaren tycker jag blommor är väldigt trevligt att plocka, framförallt dom vita peppriga pepparrotsblommorna.”

Höst
”Under hösten har jag ännu svårare att välja än under de andra säsongerna. Men om jag måste ta bara en sak så är det helt klart blodsopp. En väldigt intensiv svamp med mycket smak och karaktär.”

Vinter
”Under vintern så är det några trevliga svampar som kan dyka upp under mildare perioder annars så är det diverse barr eller renlav som jag går igång på.”

 

Kortfakta

Namn: Niki Sjölund
Född: Umeå
Uppvuxen: Åsele, Södra Lappland
Bor: Stockholm
Familj: Sambo och två barn
Sysselsättning: Vildplockare och kock
När du inte vildplockar: ”Hänger med familjen”
Favoritplagg: Keps
Favoritskor: Lundhags Jaure II Ms Lt High
Lämnar aldrig hemmet utan: Kniv
Hemsida: www.neonatur.se

Bok
Vill du läsa mer om vad du kan plocka och äta kan du läsa mer om detta i Niki Sjölunds medryckande bok ”Vildplockat : ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen” (Natur Kultur 2017).

Podcast om Niki
Lyssna gärna på Husky podcast's avsnitt om Niki som spelades in under november 2019.