Niki Sjölund

Lundhagsvenn, kokk og naturguide. Stockholm.

Niki Sjölund vokste faktisk ikke opp i en familie som var overdrevent opptatt av spiselige ting fra skogen, i hvert fall ikke på den måten han forsørger seg på i dag. Jakt og fiske var en del av livet, som hos mange familier på det lille stedet Åsele i Sør-Lappland. Men når han var ute og plukket bringebær og multer med mamma, gjorde de det på stedet der de hadde parkert bilen. Dette fordi mamma absolutt ikke ville støte på elg eller bjørn. I dag bor Niki i Stockholm og lever av å viltplukke og levere delikatesser fra skogene til noen av Norden mest anerkjente restauranter. Dessuten tar han oppdrag med å guide bedrifter og privatpersoner til naturopplevelser, for eksempel kurs om sopp og om matlaging utendørs.

Etter å ha tatt hotell-og restaurantfag på gymnaset i Vilhelmina (14 mils pendling hver skoledag) flyttet Niki til Stockholm og jobbet som kokk på forskjellige restauranter. Blant annet på mer eller mindre legendariske Ekstedt og restaurant Gro.

– Da jeg hadde bodd i Stockholm noen år kjente jeg at jeg savnet naturen mer og mer. Og så begynte jeg å interessere meg for alt det ville som vokste der ute, og hvordan jeg kunne få det til å fungere i matlagingen, forteller Niki.

Det viste seg å være bra timing. Tilbake i 2004 skrev tolv nordiske kokker et manifest om Det nye nordiske kjøkkenet. Det ble et startskudd for den veldige interessen Skandinavia har opplevd i ettertid fra matelskere både hjemme og ute i verden. Restaurant Noma i København satte dette helt på spissen og var lenge rangert som verdens beste restaurant, mye takket være at de brukte ekstremt nærdyrkede og nærplukkede råvarer. I dag er det mange i toppsjiktet, og stadig flere av verdens eliterestauranter benytter lokale urter, bær og vekster. Etter at han tok steget fullt ut og begynte å viltplukke på heltid i 2016, leverer Niki Sjölund i dag til et 20-talls restauranter i Norden, derav flere stjernerestauranter.

– Ny nordisk matlaging handler mye om råvarene vi har her, og om å ha et nært forhold til dem som dyrker grønnsakene og avler opp dyrene. I tillegg er det viktig med alt som vokser vilt rundt restauranten. Dette for at man skal kunne by gjestene på en smak av et spesifikt sted.

– Det dreier seg også om at kokkene har lært seg å respektere råvarene som finnes her, det er en veldig viktig brikke i det hele.

Niki kjenner seg helt hjemme i skogen, selv om moren hans var redd for ville dyr. I Stockholm er turene i skogen en effektiv måte å koble av fra storbyens stress på. Skogen er også et interessant sted å møte folk.

– Skogen er det perfekte stedet for å omgås nye mennesker, mener Niki. Jeg blir virkelig fristilt fra alt annet, og dessuten er alle mer likestilt ute i naturen.

Selv om begrepet viltplukking er et relativt nytt begrep, i hvert fall slik som det er skrevet, så er det noe homo sapiens har drevet med siden tidenes morgen. Jakt- og sankesamfunnene hadde jo som kontinuerlig oppgave å plukke og bruke det naturen bød på. Senere har det vist seg at dette kostholdet, altså en variert kost med naturlige råvarer, er det aller sunneste. Også fra et miljøperspektiv er det en samfunnsmessig gevinst om folk benytter seg av spiselige vekster i nærområdet. Sammenfattet kan man si at det å viltplukke er en tretrinnsrakett i livskvalitet, både ut fra personlig helse og ut fra miljøaspektet. Det er nyttig rent ernæringsmessig og du har godt av å bevege deg i et mer eller mindre vilt landskap. Dessuten er det så miljøvennlig at det er vanskelig å tenke seg noe bedre. I tillegg kommer den omfattende forskningen som viser at å oppholde seg i skog og mark er bra for allmenntilstanden. Så om du viltplukker slår du flere fluer i en smekk. Og det du plukker i skogen er som regel fullstappet av nyttige ting. Vitamin A, B (1, 2, 3, 6, 9), C, D, E, K og flere antioksidanter, pluss fosfor, jern, kalium, kalsium, magnesium, natrium, sink og fiber er bare litt av alt det nyttige et enkelt blåbær inneholder.

Hva driver deg, Niki?

– Jeg elsker å spre kunnskap om det jeg gjør. Dette er jo noe som mange har gjort opp igjennom tidene når det gjelder viltplukking. Kunnskapen har blitt ført videre fra generasjon til generasjon. Men i de siste 30–40 årene har spredningen av denne viktige kunnskapen blitt mye dårligere. Og dette er en kunnskap som jeg mener er gull verdt.

 

NIKI SJÖLUND

Viltplukker året rundt

Vår

– Jeg elsker å plukke de første grønne klorofyll-rike vekstene som kommer om våren, som for eksempel brennesle. Det er en fantastisk råvare som man kan lage mye godt med, og som også er veldig sunn.

Sommer

– Når sommeren kommer i gang liker jeg godt å plukke blomster, som for eksempel de hvite pepperrot-blomstene.

Høst

– Om høsten er det enda vanskeligere å velge favoritter enn i de andre sesongene. Men om jeg bare kan velge en ting så blir det helt klart blodrørsopp. Det er en veldig intensiv sopp, med mye smak og karakter.

Vinter

– Om vinteren kan det dukke opp mange fine sopper i løpet av milde perioder. I tillegg går jeg løs på diverse bartyper og reinlav.

 

Faktarute

Navn: Niki Sjölund
Født: Umeå
Oppvokst: Åsele, Sør-Lappland
Bor: Stockholm
Familie: Samboer og to barn
Jobb: Viltplukker og kokk
Når du ikke viltplukker: – Er sammen med familien
Favorittplagg: Lue
Favorittsko: Lundhags Jaure II Ms Lt High
Går aldri hjemmefra uten: Kniv

Hjemmeside: www.neonatur.se

 

Bok

Vil du vite mer om hva du kan plukke og spise kan du lese mer i Niki Sjölunds engasjerende bok – «Vildplockat : ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen» (Natur Kultur 2017).

niki-liten.png