Fra restauranten til skogen og tilbake

- Jeg elsker å kunne spre kunnskap om hva jeg gjør. Dette er noe mange har gjort gjennom årene når det gjelder villplukking. Fra generasjon til generasjon er kunnskap videreformidlet.

Niki Sjölund vokste faktisk ikke opp i en familie som var i overkant interessert alt det spisbare naturen har å by på. Jakt og fiske var der, som med så mange andre familier i det lille samfunnet Åsele i Sør-Lappland, men da han var ute og plukket bringebær og tusenfryd med mamma, gjorde de det i nærheten av der de parkerte bilen. Dette er fordi mamma absolutt ikke ønsket å møte elg eller bjørn. I dag bor Niki i Stockholm og lever av å plukke og levere delikatesser fra skogen til noen av de mest anerkjente restauranter i Norden. Han tar også oppdrag for å veilede selskaper og enkeltpersoner til naturopplevelser, for eksempel sopp- og plantekurs.

Etter å ha fullført hotell- og restaurantopplæring på ungdomsskolen i Vilhelmina (en 14-kilometer reise hver skoledag), flyttet Niki til Stockholm og jobbet som kokk på forskjellige restauranter. Blant annet på legendariske Ekstedt og restaurant Gro.

- Etter å ha bodd i Stockholm i noen år, følte jeg at jeg savnet naturen mer og mer. Så jeg begynte å interessere meg for naturen i nærmiljøet, og hvordan jeg kunne få vekstene der til å fungere godt i matlagingen, sier Niki.

 

Det nye nordiske kjøkkenet

Det viste seg å være god timing. Allerede i 2004 skrev tolv nordiske kokker et manifest for "New Nordic Kitchen". Det ble starten for den hypen Skandinavia opplevde blant matglade, både her hjemme og i utlandet siden den gang. Restauranten Noma i København tok det nye nordiske kjøkkenet til nye høyder og ble lenge rangert som verdens beste restaurant, i stor grad takket være deres ekstreme fokus på kortreiste råvarer. I dag er toppen bredere og flere og flere mennesker i verden bruker lokale urter, bær og planter. Det Niki Sjölund villplukker har han levert til rundt 20 restauranter i Norden siden 2016, da han tok steget for fullt til villplukk på heltid.

- Ny nordisk matlaging handler veldig mye om råvarene vi har i Norden, og det å ha et nært forhold til de som dyrker grønnsakene og avler dyrene. Noe som også er en stor del av det som vokser vilt i naturen rundt restauranten. Dette for å gi gjesten en smak av et bestemt sted.

- Det handler også mye om at kokkene har lært seg å respektere råvarene som er her, det er veldig viktig og er en suksessfaktorene.

 

Skogen er hjemme

Niki føler seg hjemme i skogen, selv om moren hans var litt redd for å møte på ville dyr. I Stockholm er turer i skogen en effektiv måte å slappe av fra storbyens stress. Skogen er også et veldig interessant sted å møtes.

- Skogen er det perfekte stedet å tilbringe tid med mennesker, sier Niki. Da glemmer han alt annet og alle er mer likestilte ute i naturen, sider han.

 

Villplukk

Selv om konseptet med villplukk er et relativt nytt konsept, i det minste med den bestemte ordlyden, er det noe homo sapiens har gjort siden dag én. Jeger- og sankemiljøene gjorde det 24/7 for å¨overleve på det naturen hadde å by på. Og det har blitt funnet at dette kostholdet, det vil si et variert kosthold med naturlige ingredienser, er det aller beste når det gjelder helse. Fra et miljøperspektiv kan man peke på en samfunnsmessig gevinst hvis folk har godt av spiselige planter i nærområdet. For å oppsummere kan man si at det er en formidabel tretrinns-rakett i livskvalitet, både fra et personlig velværeperspektiv og fra miljøaspektet ved villplukking.

Det er nyttig fra et rent ernæringsmessig synspunkt, samtidig som du føler deg bra når du går i skogen. I tillegg er det så miljøvennlig at det er vanskelig å forestille seg noe bedre. Det er også relativt omfattende forskning som mer eller mindre enstemmig viser at å bo i skog og land er bra for allmenntilstanden. Så hvis du velger skogen og fjellet, slår du flere fluer i samme smekk. For det du plukker i skogen er ofte fullt av det som er bra for deg. Vitamin A, B (1, 2, 3, 6, 9), C, D, E, K og flere antioksidanter; Fosfor, jern, kalium, kalsium, magnesium, natrium, sink og fiber er bare litt av alt nyttig en enkel blåbær inneholder.

 

Hva driver deg Niki?

- Jeg elsker å kunne spre kunnskap om hva jeg gjør. Dette er noe mange har gjort opp gjennom årene når det gjelder villplukking. Fra generasjon til generasjon er kunnskap videreformidlet. I løpet av de siste 30-40 årene har imidlertid denne omfattende kunnskapen blitt betydelig mindre spredt. En kunnskap som etter min mening er gull verdt.

Niki villplukker året rundt

Vår
- Jeg elsker å plukke de første grønne klorofyllsteinplantene som kommer om våren, for eksempel brennesle, en fantastisk råvare som kan gjøres så utrolig bra og som er veldig nyttig også.

Sommer
- Når det ruller videre mot sommeren, synes jeg blomster er veldig fine å plukke, spesielt de hvite, peppede pepperrotblomstene.

Høst
- Om høsten har jeg det enda vanskeligere å velge enn i de andre sesongene. Men hvis jeg bare må ta en ting, er det helt klart blodrørsopp. En veldig intens sopp med mye smak og karakter. 

Vinter
- Om vinteren er det noen fine sopper som kan dukke opp i mildere perioder, ellers er det diverse furuer eller reinlav, som jeg sanker.

 

Korte fakta

Navn: Niki Sjölund
Fødested: Umeå
Oppvokst: Åsele, Södra Lappland
Bor: Stockholm
Familie: Samboer og to barn
Jobb: Villplukker og kokk
Når du ikke villplukker eller kokker: "Hänger med familjen"
Favorittplagg: Caps
Favorittsko: Lundhags Jaure II Ms Lt High
Drar aldri hjemmefra uten: Kniv
Hjemmeside: www.neonatur.se

Bok
Vil du lese mer om hva du kan plukke og spise, kan du finne Nikis bok "Vildplockat: ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen" (Natur Kultur 2017).

Podcast om Niki
Hør gjerne på Husky podcast's avsnitt om Niki fra november 2019.