Tipps zum Pflücken von Wildpflanzen in der Natur
Auch wenn die Vorratskammer der Natur großzügig ist, ist sie doch nicht endlos. Lundhags-Freund Niki Sjölund ist Koch und professioneller Sammler von Waldpilzen, Beeren und Pflanzen. Niki gibt uns hier ein paar Tipps, woran man beim Pflücken denken sollte.
Da ich intensiv mit dem arbeite, was in der Natur wächst, macht es für mich keinen Sinn, nur an einen Ort zu gehen und mir alles von einer einzigen Pflanze zu holen. Das ist weder für mich selbst, noch für andere Menschen oder die Natur gut.
Pflanzen, die als Unkraut gelten, reagieren nicht so empfindlich auf das Pflücken, aber auch Unkraut kann man durch zu starkes Pflücken ausrotten. Giersch (Aegopodium podagraria) zum Beispiel kann starkes Pflücken vertragen, sollte aber nicht jedes Mal komplett gepflückt werden. Auch der Bärlauch (Allium ursinum) ist eine beliebte Pflanze. Man findet ihn oft in großen Mengen, aber man sollte nicht, wie manche es tun, die ganze Pflanze mitsamt Zwiebel ausreißen. Ich schneide oder entferne die Blätter oder Büschel. Denk auch daran, dass der Bärlauch in Teilen von Blekinge geschützt (aber nicht bedroht) ist.
Versuche, eine oder mehrere Stellen zu finden, die groß genug sind, damit die Pflanze sich an abgeernteten Stellen regenerieren kann. Man muss nur vorher ein bisschen nachdenken. Wenn die Blütezeit zu Ende ist und die Pflanzen ihre Samen freigesetzt haben, kannst du die verbleibenden Büschel pflücken. Dadurch entfernt man nicht so viel vom Bestand. Man kann sogar Kapern aus alten Samenhülsen herstellen.
Mit Pilzen ist das aber eine ganz andere Sache. Sie wachsen völlig anders, und man pflückt nur den Fuß und den Hut des Pilzes. Die Pflanze selbst oder der Pilz wächst unter dem Boden. Du kannst den ganzen Fuß und den Hut abschneiden, ohne damit die Regeneration des Pilzes zu gefährden.
Sieben gute Pflanzen zum Selberpflücken
- Wiesen-Sauerampfer (Rumex acetosa) oder Kleiner Sauerampfer (Rumex acetosella) haben einen wunderbar sauren Geschmack. Ich esse diese Wildkräuter frisch. Es ist die Oxalsäure, die dem Sauerampfer seinen sauren Geschmack verleiht, die gleiche Säure wie beim Rhabarber. Es lohnt sich, auch den Berg-Sauerampfer und Wald-Sauerampfer einmal zu probieren. Es sind leckere Snacks beim Wandern. Einfach eine Handvoll auswählen und loskauen.
- Das Orientalische Zackenschötchen (Bunias orientalis), auch Türkische Rauke genannt, ist eine wunderbare Pflanze, die die meisten schon einmal gesehen haben, ohne zu wissen, was das ist. Sie wächst in der Regel im Spätsommer. Schau dir eine beliebige Straßenböschung an und du wirst diese Pflanze höchstwahrscheinlich dort finden. Sie hat gelbe Blüten und kann mit ihren bis zu einem Meter hohen Stängeln ziemlich groß werden. Sie hat einen wunderbaren Duft und einen angenehmen Geschmack. Man kann sie leicht blanchieren oder frisch in Salaten verwenden. Oder eine Pastete daraus machen.
- Winterkresse (Barbarea vulgaris) ähnelt dem Wirsing, wenn man sich mit dem Pflücken noch nicht so gut auskennt. Der Geschmack ist ein wenig wie Rapssamen, aber ich finde ihn besser. Frische Blüten kann man als Pizzabelag verwenden. Im Ofen gegart, werden die Stiele und Blätter etwas hübscher.
- Wilder Meerrettich (Armoracia rusticana) ist einfach fantastisch. Er ist sehr verbreitet, aber die meisten Menschen kennen ihn noch nicht. Früher wurde wilder Meerrettich häufig angebaut und sogar als Zahlungsmittel verwendet. Es hat sich oft in der Nähe von alten Häusern und einigen Feldern ausgebreitet. Neben der Wurzel schmecken auch die Blüten gut. Er wird z. B. als Topping auf Grillwürsten verwendet. Wilder Meerrettich ist viel stärker als gekaufter Meerrettich. Schärfer, so ähnlich wie Wasabi. Man muss vorsichtig sein und darf nicht die ganze Pflanze pflücken.
- Ein weiteres Würzkraut ist der Gagelstrauch (Myrica gale). Es eignet sich eher zum Würzen als zum Essen. Früher wurde der Gagelstrauch zum Bier brauen verwendet, wenn kein Hopfen verfügbar war. Man hat ihn sogar in Schnaps verarbeitet.
- Waldmeister (Galium odoratum) ist ein weiteres altes Gewürz, das in alkoholischen Getränken verwendet wird. In Deutschland wird Waldmeister in der Regel in Weißwein (sogenannter Maiwein) verwendet. Er hat einen vollmundigen Geschmack nach Zimt und Vanille und eignet sich auch gut für Biskuitkuchen und zum Aromatisieren von Eiscreme.
- Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata) ist eine zweijährige Pflanze. Im ersten Jahr schmeckt die Wurzel wie cremiger Meerrettich. Perfekt für die Zubereitung einer Vinaigrette. Man kann sie auch anstelle einer Karotte einfach roh mit einem guten Dip essen. Die Blätter eignen sich sogar für Pesto, um einen leichten Zwiebelgeschmack hinzuzufügen.
Weitere Tipps gibt es in dem praktischen Buch von Niki Sjölund über das Pflücken von wilden Kräutern, Blättern, Blumen, Beeren und Pilzen in der schwedischen Natur: „Vildplockat: ätliga örter, blad, blommor, bär och svampar från den svenska naturen“ (Verlag Natur och Kultur – nur in schwedischer Sprache erhältlich). Niki ist unter @neonatur auf Instagram und Youtube zu finden.